Czy kukurydza ma wysoką zawartość kwasu salicylowego i salicylanów?

Nasi użytkownicy często piszą do nas z pytaniem, dlaczego nasza aplikacja Nietolerancje pokarmowe nie oznacza produktów z kukurydzy jako potencjalnie niebezpiecznych dla osób cierpiących na nietolerancję salicylanów. W odpowiedzi na to pytanie, ten artykuł przeanalizuje pochodzenie i faktyczną dokładność stwierdzenia, że kukurydza zawiera dużą ilość salicylanów.

Większość osób dotkniętych nietolerancją salicylanów może nie mieć pojęcia, że dane dotyczące zawartości salicylanów w żywności są bardzo ograniczone. Naukowcy zajmujący się żywnością i specjaliści medyczni zazwyczaj nie uważają tego tematu za interesujący, a wiele porad żywieniowych, które można znaleźć dzisiaj, nadal opiera się na kilkudziesięcioletnich badaniach z lat 80.

Jedno z badań na ten temat, przeprowadzone przez Robertsona i Kermode w 1981 roku, analizowało ponad 40 różnych owoców i warzyw, a także różne rodzaje kukurydzy, pod kątem zawartości kwasu salicylowego. Badanie wykazało, że kukurydza w puszce miała najwyższy poziom salicylanów spośród wszystkich testowanych produktów spożywczych - 0,8 mg/kg, czyli osiem razy więcej niż świeża kukurydza słodka. Wydaje się to być podstawą twierdzenia, że kukurydza jest bogata w salicylany i dlatego jest nieodpowiednim pokarmem dla osób z nietolerancją salicylanów.

Sprzeczne informacje na temat zawartości salicylanów

Wyniki badań ujawniły również uderzającą rozbieżność pomiędzy zawartością salicylanów w świeżych warzywach i warzywach gotowanych. W latach 80-tych ubiegłego wieku, stosunkowo niewiele było wiadomo o formie, w jakiej salicylany występują w żywności; czy był to wolny kwas salicylowy, czy też salicylany związane w kompleksach chemicznych, na przykład. Aby odpowiednio przetwarzać próbki i wykrywać jak najwięcej salicylanów, musimy być w stanie odpowiedzieć na takie pytania jak forma, jaką przyjmuje kwas salicylowy, aby uzyskać jak najdokładniejszą analizę. Biorąc pod uwagę, że oryginalne badania nie zawierały tych informacji, możemy wywnioskować, że rozbieżność między surową a gotowaną żywnością silnie wskazuje na to, że salicylany w tej pierwszej nie zostały w pełni wyekstrahowane, a zatem odczyty były w dużej mierze niedokładne.

Stare dane są tylko tak wiarygodne

Innym niefortunnym ograniczeniem starszych badań jest trudność w ustaleniu, czy zarejestrowane dane były być może zbyt niskie, ponieważ salicylany nie zostały wykryte w całości, czy też wartości były faktycznie zbyt wysokie, ponieważ inne substancje zostały błędnie zidentyfikowane jako salicylany.

Od tego czasu dokonano niewiarygodnego postępu w dziedzinie analizy żywności, dzięki czemu możemy obecnie polegać na metodach cyfrowych, które są znacznie bardziej zaawansowane, analityczne i precyzyjne, aby określić zawartość salicylanów w żywności. Dzięki lepszemu przygotowaniu i obróbce próbek, możemy również z większą pewnością wykluczyć nieważność wyników z powodu błędnego oznaczenia innych substancji.

Dane z tych oryginalnych badań powinny być zatem traktowane z przymrużeniem oka. Receptury wielu produktów spożywczych uległy znacznym zmianom w ciągu ostatnich około czterdziestu lat i nawet pierwotna ocena kukurydzy potencjalnie nie jest już dokładna, ponieważ obecnie istnieją zupełnie nowe rodzaje dostępne do spożycia, a metody uprawy zmieniły się z czasem.

Usunięcie z diety powinno być ostatecznością

Krytyczny poziom, powyżej którego salicylany mogą wywołać reakcje pseudoalergiczne, różni się w zależności od osoby. Kukurydza zawiera salicylany, ale w umiarkowanych ilościach i nie znacząco więcej niż inne ziarna, takie jak ryż czy płatki owsiane, które wcześniej były uważane za niskie w salicylany.

Nie należy całkowicie unikać kukurydzy lub innych podstawowych produktów spożywczych tylko dlatego, że słyszeliście gdzieś, że są one niebezpieczne. Zamiast tego należy śledzić i szacować spożycie salicylanów poprzez prowadzenie szczegółowego dziennika żywieniowego i, jeśli to konieczne, ewentualnie selektywnie dostosowywać dietę. Tylko wtedy, gdy dany pokarm wywołuje powtarzalne reakcje niepożądane, powinien zostać usunięty z diety. Ta droga przyniesie Ci zazwyczaj bardziej trwałą ulgę w nietolerancji, niż gdybyś po prostu przestał jeść dany pokarm, bez odpowiedniego rozważenia wpływu usunięcia go z diety.

Informacje zawarte w naszej aplikacji zawsze odnoszą się do realistycznych rozmiarów porcji i dlatego są bardziej korzystne niż podstawowe listy "do-eats and don'ts". Na przykładzie kukurydzy cukrowej: jedna porcja zawiera jedynie niewielką ilość salicylanów, czyli tysiąc razy mniej niż w tabletce aspiryny. Nawet dla osoby cierpiącej na nietolerancję salicylanów, taka ilość jest mało prawdopodobna, aby wywołać jakiekolwiek niepożądane reakcje.