Glutaminiany: Co musisz wiedzieć

Każde jedzenie można zamienić w smaczny posiłek, ale niektóre z nich wydają się mieć szczególnie pikantny smak, który sprawia, że usta nabierają wody. Na czym polega ich sekret?

To aminokwas L-glutaminian (w skrócie glu), który odpowiada za intensywny smak. Jego sole nazywane są glutaminianami. Aminokwasy są budulcem białek, więc wszystkie pokarmy z białkiem zawierają pewną ilość glu. Jednak glu ma działanie wzmacniające smak tylko wtedy, gdy jest wyodrębniony z białek i występuje w wolnej formie. Pokarmy z dużą ilością wolnego kwasu L-glutaminowego stymulują pewne receptory smakowe na języku i tworzą tak zwany smak umami, który jest często porównywany do smaku mocnego mięsnego bulionu.

Przykładami żywności o wysokim stężeniu glu są sos sojowy, sery dojrzewające lub pomidory. Niektóre metody przygotowania (np. przedłużone gotowanie lub fermentacja) są idealne do przekształcenia jak największej ilości kwasu glutaminowego w jego wolną formę, co znacznie intensyfikuje smak.

Zastosowanie wzmacniaczy smaku

Niektóre sosy (np. sos sojowy lub podobne sosy na bazie pszenicy) są szeroko stosowane do poprawy smaku produktów. Soja i pszenica zawierają wysokie stężenie kwasu L-glutaminowego, który jest oddzielany od białek w procesie fermentacji. W konsekwencji, sosy te mają wysoki poziom glutaminianów i są często stosowane jako naturalny wzmacniacz smaku (szczególnie w kuchni azjatyckiej).

W przypadku braku naturalnego występowania glutaminianów, żywność może być również wzbogacona poprzez zastosowanie dodatków. Kwas L-glutaminowy i jego sole oznaczane są numerami E E 620 - E 625. Spośród nich najczęściej stosowany jest glutaminian sodu (E 621), najprostsza sól kwasu glutaminowego. Przemysł spożywczy doskonale zdaje sobie sprawę, że nie potrafimy łatwo oprzeć się produktom zawierającym glutaminian i wykorzystuje ten fakt, wzbogacając swoje produkty o wzmacniacze smaku. To sprawia, że wiele osób zjada większe porcje niż ma zamiar, co z kolei zwiększa ryzyko nadwagi. Kolejnym niebezpieczeństwem jest bardzo szybkie przyzwyczajenie się do wzmacniaczy smaku - produkty bez nich szybko zaczynają wydawać się nudne i bez smaku, więc zaczynamy preferować wariant wzbogacony.

Przemysł spożywczy czerpie zyski także z innego aspektu stosowania wzmacniaczy smaku: Ich produkty smakują lepiej bez konieczności używania wysokiej jakości składników, co pozwala im zaoszczędzić pieniądze.

Z czysto chemicznego punktu widzenia, glutaminiany w dodatkach nie różnią się od naturalnych glutaminianów: Organizm metabolizuje oba w ten sam sposób. Jednakże, sztucznie wzmocniona żywność (np. azjatyckie zupy) często zawiera znacznie wyższe stężenie glutaminianów

Możliwe skutki uboczne glutaminianów

Używanie wzmacniaczy smaku staje się coraz bardziej niemile widziane i wiele osób chciałoby ich unikać. W wysokich stężeniach glutaminiany mogą być szkodliwe zarówno dla zwierząt, jak i dla ludzi. Dlatego też wprowadzono limity, które według najnowszych badań są uważane za bezpieczne, jeśli chodzi o stosowanie glutaminianu w żywności. Ale wątpliwości co do nieszkodliwości pozostają, ponieważ wiele badań wskazuje na możliwe skutki uboczne dla ludzi i zwierząt.

Osoby wrażliwe na glutaminian mogą po jego spożyciu odczuwać bóle głowy, bóle żołądka, astmę, uczucie odrętwienia lub osłabienia, wysypkę pokrzywową lub inne zakaźne reakcje skórne. Objawy te są czasami podsumowywane pod nazwą "syndrom chińskiej restauracji" - chociaż historycznie termin ten został wprowadzony głównie z zamiarem zaszkodzenia operatorom restauracji.

Jednakże liczba osób faktycznie dotkniętych tym problemem jest stosunkowo niska i wciąż nie jest jasne, czy reakcje te są nawet wywoływane przez sam glutaminian, czy ewentualnie przez inne substancje, takie jak histamina i inne aminy biogenne.

Regularne kontrole żywności wykazały, że zwłaszcza w restauracjach azjatyckich dozwolona całkowita ilość glutaminianu jest często przekraczana, ponieważ powszechnie stosuje się tam glutaminian sodu - niestety często zgodnie z mottem "im więcej, tym lepiej". W 2012 roku bawarski urząd ds. zdrowia i bezpieczeństwa żywności stwierdził, że w około 10% próbek zup przekroczono dopuszczalne limity. Ponadto składniki często nie były wystarczająco zadeklarowane.

Ukryte źródła glutaminianu

Nie tylko niedostateczna deklaracja produktów zawierających glutaminian utrudnia życie poszkodowanym, to co jeszcze bardziej komplikuje sprawę to fakt, że niektórzy producenci zaczęli zastępować glutaminian monosodowy innymi składnikami, które nie muszą być jednoznacznie określone jako wzmacniacze smaku:

• ekstraktami drożdżowymi
• drożdże autolizowane
• hydrolizatami białkowymi
• bulion
• przyprawami lub przyprawami korzennymi
• proszek pomidorowy
• ekstrakt mięsny
• przyprawa sojowa
• sos sojowy w proszku
• sfermentowana pszenica
• aromat

Składniki te mogą być ukrytymi źródłami glutaminianu. Podczas procesu produkcji glutaminian jest enzymatycznie ekstrahowany ze źródła bogatego w białko (np. drożdży), co prowadzi do jego wysokiego stężenia. Ponieważ jednak oficjalnie są to składniki naturalne, substancje takie jak ekstrakt z drożdży mogą być stosowane również w produktach ekologicznych, gdzie użycie glutaminianu jest właściwie zabronione.

Niektórzy producenci posuwają się nawet do tego, że promują te produkty jako nie zawierające żadnych wzmacniaczy smaku. W USA trwają starania, aby produkty musiały być oznakowane jako zawierające glutaminian. W Europie nie ma takiego obowiązku. Dlatego ważne jest, aby zawsze uważnie studiować listę składników i zwracać uwagę na odpowiednie wpisy.

Podsumowanie

W skrócie: osiągnięcie prawnie ustalonych limitów dziennego spożycia glutaminianu przy pomocy naturalnej żywności jest prawie niemożliwe. Największe ryzyko "przedawkowania" leży w restauracjach azjatyckich, gdzie glutaminian jest standardowym składnikiem. Osoby wrażliwe powinny postępować ostrożnie i prosić o przygotowanie posiłku bez glutaminianu. Jednak nawet w takim przypadku będzie on prawdopodobnie zawierał glutaminiany, ponieważ są one obecne w dużych dawkach już w używanych sosach sojowych lub rybnych. Glutaminian znajduje się również często w wywarach do zup w innych restauracjach, więc rozsądnie jest uważać również na te